標題:
壽司這種食物的技術含量在哪5
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作者:
errt5t5
時間:
2022-9-14 07:53
標題:
壽司這種食物的技術含量在哪5
我就來舉個實例：
The Araki 的藍鰭金槍魚中腹壽某中端日料店的藍鰭金槍魚中腹壽司
同樣是藍鰭金槍魚中腹壽司，上圖是倫敦「The Araki」的出品，下圖是國內某中端店的出品。
上圖的主廚是荒木水都弘，一名老牌的壽司師傅; 下圖的主廚是從中餐廚師轉做日料，正式開店不到一年。
上圖的金槍魚
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是西班牙捕撈的野生金槍魚; 下圖的金槍魚是長崎的養殖金槍魚。
按照某些人的理論來說，前者顯然能讓人「吃哭了」、「入口即化，魂飛升天」。 但實際上呢？
論好吃程度，後者能達到前者的90%。
平心而論，前者跟後者相比，米飯的酸度和鬆散度
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的確略勝一籌，而後者米飯則偏散。 然而這麼一點差距，實在不足以證明捏壽司有多麼依賴經驗。
實際上，真正決定壽司出品的還是
魚肉本身的品質與主廚對食材的預處理：
魚肉本身的品質主要依賴於兩點，貨源和識別食材品質的能力。 而在這過程中很重要的一點，就是
消除對國產食材的偏見
。 我見過不少日料店為了噱頭，寧可花一大筆運費進口日本的大路貨，也不願意使用國產食材里的優等品。 比如說鰻魚、海膽、水果之類。
而食材的預處理則複雜的多。 比如說魚肉的切割與熟成、醬油的熬制與和山葵的配比、章魚和殼類的刀法等等。 但這一步的複雜程度，技術含量也大都低於中餐里的類似內容。 以我個人的體驗來說，國內不少日料店在這方面做的並不比某些名店差。
。
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說實話，作為曾經的賭場小吃，壽司這種食物再怎麼營造高端的氛圍，
也難以逃脫醋飯+魚肉這一形式限制。
因此，不少割烹形式的日料店都漸漸不主打壽司了，甚至有些店已經完全不做壽司了。
畢竟通過多種食材相互融合形成的複合式味道，往往更能受到人們喜愛。
作者:
xiaokui2021
時間:
2022-9-14 09:56
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