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標題: 4撇步教你挑安心果乾 [打印本頁]

作者: fdgvfhghn 時間: 2022-10-23 17:27 標題: 4撇步教你挑安心果乾

大街小巷林立各種果乾專賣店，強調安全、營養、健康，但事實上真是這樣嗎？

台灣是水果王國，一年四季盛產多種香甜可口的蔬果，不過每到產季常面臨生產過剩、來不及銷售就腐壞的窘境，因此愈來愈多人研發各類延長農產品保存期限的加工食品，包括果醬、果乾、果醋，甚至加入糕餅烘焙等等，都是有效去化大量水果的好方法。

其中，水果乾以製程簡便廣受歡迎，加上前幾年食安風暴過後，大眾更重視食物的真滋味，像果乾這樣看得到食物原形、又能保留原始風味的品項，更是異軍突起，成了健康零嘴的代名詞，不但連鎖通路搶著推出小包裝果乾零食，大街小巷更林立許多果乾專賣店或攤販，訴求「低溫烘乾」、「無添加」，強調安全、健康以吸引顧客。但，真是如此？

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中濕型果乾具安全和口感
果乾顧名思義，是將水果加工處理，讓它乾燥脫水，使得微生物生長缺少可以利用的水分，中興大學食品暨應用生物科技學系教授謝昌衛指出，同樣為了延長保存時間，另一種常見的傳統加工品是蜜餞，但蜜餞的做法則是利用加糖提升滲透壓，同樣可以達到降低水活性、阻止黴菌、酵母菌、細菌滋生的效果。

如此看來，只要想辦法把水果的水分逼出來就好了，但事情真的這麼簡單嗎？

「要降低水活性，不難，但最大問題就是不好吃，」謝昌衛指出，烘烤溫度提高、時間拉長，水果當然就能乾燥，但外觀縮水、顏色變深、口感乾澀，很難吸引眾多消費者買單。因此果乾要保留Ｑ彈口感，色澤得賞心悅目，氣味更要香濃撲鼻，才能滿足食用者暢快大嚼的慾望，但這麼一來，新式「中濕型果乾」就必須保留較多水分。但這種果乾一不小心，微生物就會蠢蠢欲動，因此業者不能烘太久、太乾，得另外添加防腐劑或加糖來降低風險；至於外觀上，如果不想看起來氧化變色，就得用上色素了。

色素過多恐引發過敏氣喘
市面上NG果乾確實不少，今年初消基會抽查南台灣25件果乾就有64％的品項含有色素，其中更有一件驗出黃色4號色素高達2120ppm，雖然依照食品添加物規範，蜜餞果乾等加工品添加色素並不違法，目前食藥署也沒有訂出每種色素的上限標準，但國外研究顯示，色素可能誘發過敏氣喘，還是少吃為妙。

面對琳瑯滿目的果乾產品，該怎麼選擇，才能兼顧健康和安全，受訪專家有4個建議：

①避免選購散裝果乾

許多攤販、小店大喇喇地將各種果乾攤在桌上，甚至直接用牙籤戳來試吃，這類店家最好避免光顧，水果達人、富瀧農食經理公司執行長洪瑞澤指出，因為台灣的氣候濕熱，且有太陽直射等問題，不將果乾密封並控管環境溫、濕度的話，很容易滋生細菌，且肉眼一時也無法察覺。

②在包裝上應有清楚標示

謝昌衛強調，除非是很熟悉信任的小農，否則選購果乾他只挑完整包裝的廠牌，成分標示也必須詳盡，若有添加防腐劑、色素也應清楚列出，此外，保存期限也要註明，萬一商品變質，可依有效期限作求償，要求廠商負責。

③認清宣稱真正意義，不被模糊宣稱誤導

宣稱「無添加防腐劑」的背後可能是加糖，「低糖」則是有加糖但可能少一點，「低溫烘乾」的低溫究竟多少……，洪瑞澤認為，在一味聽信這些廣告詞之前，還是先仔細看一下產品成分標示，若含糖量高，還是少吃點較好。

依照世界衛生組織（WHO）建議糖的攝取量應在總熱量的10％以下，最好可以控制在總熱量的5％更有益健康，以成人每天攝取2000卡計算，來自糖的熱量應低於100卡，也就是說，每天糖攝取量最好不要超過25克，從營養標示的糖含量就可計算出，自己究竟能吃幾片果乾，才不會吃糖過量。

④可當零食，但不能當成健康食品日本淑女精華素法國綠騎士瀰漫之夜卡宴催情美國惡魔丘比特西班牙金蒼蠅 Climax印度神油Peineili陪耐力增大膠囊德國必邦德國黑金剛持久液日本2h2d 日本丸榮

謝昌衛強調，果乾終究是嗜好性食物，不應當做規律的營養來源，雖然水果的礦物質和膳食纖維能保留，比起其他糖果餅乾類食品相對營養，但在乾燥製程中，維生素C等水溶性維生素都會破壞殆盡，因此，若要獲得最好的活性成分，還是建議從生鮮水果中取得最好。

果乾製程有5種，加糖的果乾顏色較深
隨著科技發展，市面上已有愈來愈多脫水烘乾的方式，水果達人、富瀧農食經理公司執行長洪瑞澤指出，目前市售果乾較常採用的有5種製作方法：

1日曬乾燥法

以日光溫度讓水果的水分散失，許多小農自產自銷果乾會採用這種方式。為了降低傳統曝曬的衛生風險，比較用心的農民會搭建專屬日曬屋以隔絕落塵蚊蠅污染，例如苗栗公館的紅棗乾多屬此類。

2熱風乾燥法

以60℃左右的溫度加溫風乾，烘出的果乾外觀顏色難免會變暗，因此有些業者會添加抗氧化劑，例如將水果先浸泡在維生素中再烘，有保色效果。

3低溫脫濕法

同樣是用烘箱，但溫度約控制在40℃以下，類似除濕機風乾原理，理論上可以保存比較多的活性成分，營養較不易流失，但風乾時間相對得拉長，如果控制不好，細菌滋生風險會提高。

不過謝昌衛強調，目前國家並沒有針對「低溫」一詞做標準限制，究竟幾度才算低溫，恐怕只能自由心證。日本興奮劑法國的確勁鱷魚增大軟膏泰坦膠囊美國maxman 美國vmax 美國卡宴美國女用高潮液美國黃金瑪卡美國黑金路易16持久液陰蒂跳跳糖

4油炸乾燥法

油炸也是脫水的方法之一，但油脂含量恐怕會提高，台北醫學大學營養室曾分析年節百大零嘴，以香蕉片為例，每100克就有528卡，相當於9根香蕉的熱量。

洪瑞澤指出，市面上較常用油炸法的果乾為香蕉乾、地瓜片等，這類果乾口感酥脆，通常還會加糖或鹽調味，對身體負擔較大。

5真空乾燥法

將食物結凍後，再經減低壓力的方式，讓食品中的結凍水昇華，藉以脫去水分，謝昌衛認為，這方法可以保存較多營養價值。

不過洪瑞澤指出，真空乾燥需要特殊設備，成本高昂，且機器空間有限，產能不到熱烘的三分之一，耗能又耗時，台灣目前幾乎難有業者採用。

儘管烘製果乾有多種選擇，但洪瑞澤觀察，台灣市面上最普遍、成本最低的方式還是先以糖蜜過，讓糖分將水果的水分吸收並排除，再做乾燥，就算不加色素、香料、防腐劑，但糖分較高仍然是健康上的一大負擔。消費者該如何辨識？他指出，有加糖的果乾，因為糖易褐變，從外觀看來顏色較深，沒有加糖的果乾則維持較淺的原色，「像常見的芒果乾，各個又軟Ｑ又濕潤，保存期限還能維持這麼久，這樣的產品百分之百都有加糖，只是加得多或加得少罷了，」他說得斬釘截鐵。

作者: martina28043 時間: 2022-12-15 17:46

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