標題:
輔料影響糕點口味 細講糕點各輔料作用3
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作者:
erwerwe
時間:
2023-2-14 13:28
標題:
輔料影響糕點口味 細講糕點各輔料作用3
奶油,又稱黃油、白脫、乳脂、乳酪等。 其脂肪含量在80%以上,水分含量低於16%,還含有少量乳糖、蛋白質、維生素、礦物鹽和色素等,可供塗抹麵包,配製糕點、糖果之用。 奶油的加工製作方法如下:
精選原料:應選用健康奶牛的牛奶,不宜採用初乳和末乳。
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分離提取:利用乳脂肪與牛奶中其它成分之間密度(比重)的不同,通過靜置時的重力作用或離心分離時的離心力作用,將密度不同的部分分離開。
靜置法是將牛奶倒入容器中靜置於陰涼處,經24~36小時后,稀奶油即浮於表面。 但生產中—般都採用離心分離法,即用牛奶分離機來提取大量稀奶油。
中和酸度:有時分離提取出的稀奶油酸度過高,則可用碳酸鈉來進行中和,以調整酸度,提高成品的貯藏時間和品質。 操作方法是,邊攪拌稀奶油,邊徐徐加入適量碳酸鈉溶液,即可使之中和。
殺菌冷卻:為殺滅稀奶油中的病原菌、腐敗菌及其它危害人體健康的微生物,增強奶油的貯藏性和風味,需要進行殺菌處理。 方法是; 先將盛裝稀奶油的容
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器(牛奶桶)置於熱水中,然後向容器的周圍通蒸汽進行高溫殺菌。
操作中,要不斷地攪動,使之溶度均勻和防止脂肪析出。 規模生產時,可採用片式高溫短時殺菌冷卻器或真空殺菌冷卻器進行殺菌處理。 稀奶油殺菌后要立即予以冷卻。
物理成熟:經過殺菌處理的稀奶油冷卻后,將其保持在低溫狀態下一段時間,使一部分脂肪由液體逐漸轉變為半凝集狀態的固體。
添色攪拌:將物理成熟后的稀奶油置於攪拌機中,攪拌前先添加色素(常用的色素為奶油黃),然後利用機械壓力使脂肪球成為脂肪團粒,攪拌出來即為酪乳。 攪拌的時間一般為30~60分鐘。
洗滌去雜:用經過冷卻、殺菌的清水對攪拌機中的酪乳進行洗滌去雜,直到排出的洗滌水完全透明為止。
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加鹽壓煉:為增添奶油的風味,抑制微生物繁殖,延長貯藏的時間,需加入適量的食鹽,然後用篩子壓鍊、除水,使之成為黃色半固體狀態,即成品奶油。
包裝貯藏:包裝奶油應選用無味、無毒,不透氣、不透水、不透光,且具有防潮性的堅韌、柔軟的包裝材料。 包裝好以後,即可貯藏或上市。我們在做是使用的奶油、黃油、小蘇打等等都算做製作蛋糕的輔料,蛋糕可以通過不同的輔料做出不用種類的蛋糕,所以蛋糕的輔料可以決定蛋糕的種類!
作者:
christian398
時間:
2023-2-14 16:21
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