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標題: 甜味劑的呈味機理是什麼2 [打印本頁]

作者: ggdert 時間: 2023-8-3 17:02 標題: 甜味劑的呈味機理是什麼2

與甜味相關的器官、組織、細胞及甜感信號傳播路徑如圖1所示。甜味物質在細胞內所激發的化學反應通路如圖2和圖3所示。
1. 甜味物質受體（T1R2/T1R3 receptors）所介導的甜味機制：
在大多數情況下，甜味的產生主要由甜味物質受體（T1R2/T1R3 receptors）所介導，主要分為以下三個階段：
第一階段：甜味物質與的結合：
如圖2所示，甜味物質首先會與甜味物質受體

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T1R2/T1R3 receptors）相結合。甜味物質受體（T1R2/T1R3 receptors）一般嵌於II型味蕾細胞（Type II taste bud cells）表面（即嵌入II型味蕾細胞膜中），而II型味蕾細胞存在於味蕾（Taste bud）中，是味蕾中感受甜味（sweet）、苦味（bitter）和鮮味（umami）物質的一類細胞。除了II型味蕾細胞，味蕾中還包含I型、III型、IV型味蕾細胞（Type I ， Type III， Type IV taste bud cells）。這些味蕾細胞功能各異，它們都與傳入神經（Afferent nerves）纖維相連接，這樣的結構可以使細胞中產生的電信號傳入腦區，從而產生甜感。
此外，甜味物質受體（T1R2/T1R3 receptors）還存在於胃腸道上皮細胞、胰島細胞等其他組織細胞中，這些細胞中同樣有與腦區相連接的傳入神經（Afferent ）纖維。 這意味著：即便你的味蕾功能全部喪失，只要你的其他器官功能正常，當你吃下甜味物質后，你依然會感受到微弱的甜感。
甜味物质受体（T1R2/T1R3 receptors）的结构如图2所示，不同的甜味物质，会结合在甜味物质受体（T1R2/T1R3 receptors）上的不同区域。
第二阶段：甜味物质与其受体结合后所激发的“典型生化反应途径（Canonical pathway）”：

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