標題:
闢謠:蒸饅頭想要蓬鬆喧軟就用低筋麵粉
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作者:
sdgdfhfdhdfhg
時間:
2024-5-20 10:10
標題:
闢謠:蒸饅頭想要蓬鬆喧軟就用低筋麵粉
闢謠:蒸饅頭想要蓬鬆喧軟就用低筋麵粉
我就想反問一句,你知道低筋麵粉是啥不? 低筋麵粉是蛋白質含量低於9%的麵粉,蛋白質是決定麵粉與水結合后,能夠形成多少麵筋,蛋白質含量越高,意味著麵筋生成的就越多,而像是饅頭這類麵食,如果想要做的蓬鬆喧軟,那必須有足夠的麵筋支撐饅頭蓬鬆的喧軟的體型,否則饅頭就肆無忌憚的脹開散開花,根本就不成形,因為沒有足夠的麵筋束縛著饅頭的體型,其次就是另一種情況,足夠蓬鬆的饅頭, 沒有足夠的麵筋支撐則會不成形。
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這也是為啥低筋麵粉做蛋糕的時候,都會有磨具為其固定形態,大家想想平時吃的小蛋糕是不是都有層紙,而且蛋糕的形狀都是明顯摸具的形狀。 作者:拉麵那些事兒
所以網上水文和視頻太多,很多所謂的美食,科普等博主,不負責任的忽悠。 所以下面咱們就用專業的面點知識,給大家說說蒸饅頭到底是用大火,還是小夥,牢記3點,饅頭喧軟不回縮。
蒸饅頭到底是用大火,還是小火,牢記1點,看鍋內氣壓
我敢說99%的人對於蒸饅頭火候的理解都是錯誤的,很多人口中的大小火說的就是火苗的大小,實際上這是錯誤的,在新編面點師實用手冊中的蒸製法成熟的原理中明確
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