四、紅曲的歷史 紅麴最早發現於中國,已有一千多年的生產、應用歷史,是中國及週邊國家特有的大米發酵傳統產品。紅麴古代稱丹曲,既是中藥,又是食品,是用紅麴菌屬真菌接種於大米上經發酵製備而成的。作為傳統中藥,明代李時珍在《本草綱目》評價它說:“此乃人窺造化之巧者也”,“奇藥也”,在許多古代中藥典集中嶺載該品具有活血化瘀、健脾消食等功效,用於治療食積飽脹、產後惡露不淨、痕滯腹痛和跌打損傷等症。
紅曲在中國的食品中有其妙用。舊時在北京,有一道家喻戶曉的風味小吃叫灌腸。灌腸其實不是腸,而是用團粉和紅曲做成的像臘腸樣的東西,切成薄片,吃時加蒜汁鹽水,色味兩絕。這其中紅曲起到了特別重要的作威樂藥局
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印度卡其丸用。不只灌腸,許多馳名中外的風味食品如無錫排骨、玫瑰鹵鴨、*魚棗、壽桃饅頭、馬蹄糕、琉璃珠磯中都有紅曲,紅曲還可用於釀造黃酒,製成腐乳、食酯、食品色素等等。紅曲的問世,給中國和世界食品微生物發酵史寫了一頁光輝篇章。 |
