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佐料酒的功效與作用禁忌

佐料酒的功效與作用禁忌

方暑儲曲蘗,及秋舂秫稻。



甘泉汲桐柏,火候問鄰媼。



唧唧鳴甕盎,暾暾化梨棗。



一撥欣已熟,急掐嫌不早。



病色變渥丹,羸驅驚醉倒。



子云多交遊,好事時相造。



嗣宗尚出仕,兵廚可常到。



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物種基源



佐料酒,是以水、粳米、麥曲、姜、蔥、花椒、大料、香粉、肉桂、糖漿、陳醋、胡椒等經浸泡釀製而成,又名料酒、調味酒、去腥羶酒,以清澈透明、酒香純正、料香濃郁者佳,以江蘇恆順和瀋陽老龍口產出最著名。



作用與功效性能



1.性味歸經



佐料酒,味苦,辛,性溫;歸肝、心、脾、肺、腎經。



2.醫學經典



《遵生八箋》:“通血絡,厚腸胃,去羶腥。”



3.中醫辨證



佐料酒,可溫中、散寒、開胃、消食、去羶,有調和五氣、增食慾、強身心的功效。



4.現代研究



佐料酒,除含有乙醇成分外,還含有酯類和其他化學成分,所以用於烹調菜餚時具有很強的去除腥味、羶味及增加香味的作用。主要是佐料酒能溶解食物中的鉀胺及氨基戊醛等物質,經過加熱後這些物質便隨佐料酒中易揮發的多種氣體成分排出,故對異雜氣味等有顯著的清除效果,並能同菜餚中的脂肪發生酯化反應,可產生芳香物質和香氣,所以,在烹調時加進佐料酒能增加菜餚的香氣和鮮美適口度。

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禁忌人群與註意事項



(1)烹調時要適時加佐料酒,過早過遲都達不到去羶除異味的效果。



(2)佐料酒用量要適宜,過多過少亦影響口感。



(3)有乙醇過敏者宜少在菜餚中加佐料酒。



傳說故事



一、雲溪醉侯



傳說,北宋鐘放,因學業未成而隱居終南山。其性嗜酒,雖廣有田產而不能治理,唯望天下不亂以求美酒暢飲,常以酒終日,自號“雲溪醉侯”。真宗咸平中,被召入京,累官至工部侍郎,後又辭官隱居終南山。一日清晨,邀請諸生環列痛飲,取平生所作奏章,一一焚之。且飲且笑,酒數巡而卒。
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