「30分鐘一桌菜」「人人輕鬆當大廚」…國慶假期，不少餐飲企業與電商平台合作開發的預製菜火熱銷售，好吃加省事——
預製菜是你的健康之選嗎
光明日報記者李琦
隨便打開一個電商App，輸入預製菜或方便菜、快手菜，就會彈出大量菜色資訊：魚香肉絲、梅菜扣肉、孜然羊排、蔬菜春捲……一張張誘人的圖片，標價從十幾塊到幾十塊不等，鏈接下“10萬+”條的評論，不同品牌的網頁一個接一個，彷彿一夜之間，預製菜已成為眾多消費者購物車裡的常備品。
預製菜是方便，但享受便捷的同時，它能否集美味與健康於一身？能否滿足人們對營養的高需求？記者就此採訪了相關專家。
好不好吃，嚐嚐才知道
依照中國烹飪協會發布的標準，預製菜是「以一種或多種農產品為主要原料，運用標準化流水作業，經預加工（如分切、攪拌、醃製、滾揉、成型、調味等）和或預先烹調（如炒、炸、烤、煮、蒸等）製成，並進行預先包裝的成品或半成品菜餚」。
中國農業大學食品學院營養與食品安全系教授范志紅介紹：「預製菜產品分成即食類、即熱類、即烹調、即配類四種類型。即食類是開封後可直接食用的產品。即熱類是經過烹調處理已經是熟或半熟狀態，經過簡單復熱即可食用的產品。即烹調是已完成對主要原料的一定加工過程，進行烹調後可食用的產品。即配類是經過清洗、分切等簡單加工，馬上就可以配到屈臣氏春藥館 春藥館 春藥 屈臣氏春藥 催情水 男性催情 男性催情專區 昏睡迷藥專區 外用催迷專區 催情媚藥專區 GB春藥系列專區 熱銷春藥推薦 催情藥 迷藥 催情噴霧 迷情噴霧 安眠藥 fm2 乖乖水 DDK迷昏粉 催情水
菜餚當中使用的產品。”
預製菜到底好不好吃，或許只有親自嚐一口才知道。每個人口味偏好不一樣，即使對同一道菜的評價也褒貶不一。以某品牌的小酥肉為例，有人說“外面的紅薯粉吃起來有嚼勁，裡邊的肉鮮香美味”，也有人說“包粉厚，肉腥氣，花椒居然是整顆的”。
實際體驗後能嚐出，預製菜和家庭烹飪菜的味道不太一樣。為什麼預製菜能做出家庭烹飪做不出來的味道？范志紅解釋道，預製菜的研發過程有廚師參與，豐富的調味料成就了預製菜的豐富口味。預製菜的一道菜可能有七、八種甚至更多香辛料，比如荳蔻、百里香、迷迭香、羅勒等，一般平時在家炒菜是不用這麼多調味料的。但專家特別指出，預製菜口味的豐富程度和添加劑不完全相關，因為許多香辛料都是天然的，雖然魚露、醬油等調味料裡有添加劑，但是家庭烹飪也會用到。
預製菜與餐廳現製現賣的也有差別。
記者在訪談中了解到，生產過程、冷凍技術以及復熱手法等多方因素都會影響預製菜的口感。有機構對不同廠家的50多種產品，從香氣、口感、烹飪前後對比等方面進行了感官測評，結果顯示，在不同菜品口味還原度不同的情況下，肉菜的口味還原度高於魚蝦類，水煮類產品口味還原度高於油炸類。
在中國農業科學院農產品加工研究所創新團隊首席科學家張春暉看來，廚師現製現賣的產品和工業化產品之間存在品質方面的差距，這提示，預製菜餚加工過程實現工業化同效轉換還有幾個關鍵技術需要攻克。第一個是「鍋氣」問題。「鍋氣」指食材透過熱反應產生香味，工業化需要解析風味形成過程並還原；第二個是速凍鎖鮮技術。目前辣椒、青筍等根莖類的蔬菜產品能實現保綠保形，但一些綠葉菜的保綠保形技術還需要突破；第三個春藥用法 春藥是什麼 春藥使用方法 有效春藥 購買春藥 春藥哪裡買 春藥能給你帶來什麼 春藥用法 春藥製作 使用春藥感覺 春藥推薦 春藥原理 春藥使用案例 春藥心得 春藥效果
是複熱手法。依照產品說明製作，做的比較好的預製菜品質復原度能達到80%～90%。
「鹽多油大」也是消費者反映比較多的問題。對此，中國營養學會副理事長楊曉光指出，這是一種市場行為。「市場是要滿足需求的，鹽多油大的口味往往更能吸引消費者，企業如果生產少油少鹽的銷量就低，賺不到錢。所以最重要的是培育消費者的消費偏好。 」
范志紅也提醒，一天的餐點是由多種食物構成的，一種食物不能決定膳食品質的。即食即熱類預製菜蔬菜少、鹽多油大之類的問題，可以搭配少油少鹽的食物來解決。 |
