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甜味劑的呈味機理是什麼2

甜味劑的呈味機理是什麼2

與甜味相關的器官、組織、細胞及甜感信號傳播路徑如圖1所示。 甜味物質在細胞內所激發的化學反應通路如圖2和圖3所示。
1. 甜味物質受體(T1R2/T1R3 receptors)所介導的甜味機制:
在大多數情況下,甜味的產生主要由甜味物質受體(T1R2/T1R3 receptors)所介導,主要分為以下三個階段:
第一階段:甜味物質與的結合:
如圖2所示,甜味物質首先會與甜味物質受體



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T1R2/T1R3 receptors)相結合。 甜味物質受體(T1R2/T1R3 receptors) 一般嵌於II型味蕾細胞(Type II taste bud cells)表面(即嵌入II型味蕾細胞膜中),而II型味蕾細胞存在於味蕾(Taste bud)中,是味蕾中感受甜味(sweet)、 苦味(bitter)和鮮味(umami)物質的一類細胞。 除了II型味蕾細胞,味蕾中還包含I型、III型、IV型味蕾細胞(Type I , Type III, Type IV taste bud cells)。 這些味蕾細胞功能各異,它們都與傳入神經(Afferent nerves)纖維相連接,這樣的結構可以使細胞中產生的電信號傳入腦區,從而產生甜感。
此外,甜味物質受體(T1R2/T1R3 receptors)還存在於胃腸道上皮細胞、胰島細胞等其他組織細胞中,這些細胞中同樣有與腦區相連接的傳入神經(Afferent )纖維。 這意味著:即便你的味蕾功能全部喪失,只要你的其他器官功能正常,當你吃下甜味物質后,你依然會感受到微弱的甜感。
甜味物质受体(T1R2/T1R3 receptors)的结构如图2所示,不同的甜味物质,会结合在甜味物质受体(T1R2/T1R3 receptors)上的不同区域。
第二阶段:甜味物质与其受体结合后所激发的“典型生化反应途径(Canonical pathway)”:
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